绵阳卤菜培训

关于川味四川卤菜的 制作技巧和注意事项！之前的 四川卤菜加盟课堂中，师傅给我们讲解了干辣椒和泡辣椒的 作用以及使用方法，在四川卤菜中，有一种更加鲜美的 味道，那就是麻，我想很多人都应该吃过麻婆豆腐等招牌菜，其中的 麻味就来源于我们今天要讲的 花椒。
花椒有分为干花椒和鲜花椒，两者在使用方法上存在一定的 差别，但是由于两者有些味道属性(property)不同，因此干花椒和鲜花椒大师将分开来讲，为了让大家的 学习更有效率(efficiency)，今天主要给大家讲讲干花椒。
干花椒为芸香科植物花椒的 果实，在每年的 7至10月待果实完全成熟时经采摘晒干而成。花椒主要产于、云南、贵州、陕西等地。以汉源清溪花椒，又称贡椒，属南路椒，阿坝茂汶的 干花椒又有“大红袍”又称“西路椒”，为上品。
干花椒应先粒大饱满、色泽黑红或紫红油润，皮细籽少麻香浓郁，无苦味，无异味，无杂质的 全干品为佳。
干花椒味辛、性温，温中散寒，在凉四川卤菜肴中不仅起着压抑异味、解腻、去腥、增香、增鲜的 作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的 复合味 #8212;-麻辣味。卤味中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
在使用干花椒时，应尽量去掉蒂，椒目(花椒籽)，以免影响菜肴的 感官和使菜肴产生浑浊和苦涩味。根据需要可整粒或磨成粉或加熟菜油炼成花椒油后使用。
干花椒具有挥发性，在保管时应待花椒干燥后密闭于避光的 容器内，置干燥、阴凉、通风处存放。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
今天主要给大家讲解了如何使用干花椒以及干花椒的 一些特性，相信大家对于麻辣味有了更加一步的 认识，因此希望大家在生活中常用花椒，让花椒充满厨房，因为花椒不仅仅具有调味的 作用，更有去风湿的 作用哦。卤味卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。大家可以去查一下相关信息，这里就不一一展开了。